Главная » Рецепты с ягодами

Желе из ягод

Ягодное желе – красивая, полезная и невероятно вкусная заготовка. «Мир ягод» научит вас готовить желе и раскроет некоторые тонкости процесса, без которых невозможно получить по-настоящему качественный продукт.

Желе из ягодСогласно определению, желе – это продукт, полученный путем уваривания соков или пюре с добавлением сахара (сахарозаменителя), пищевых кислот, натуральных красителей (соков ярких ягод) и желирующих веществ (при необходимости).

Благодаря чему получается желе?

Не все ягоды дарят нам возможность получить качественное желе. Чем это объясняется? Оказывается, секрет заключается в особом веществе – пектине. При недостаточном содержании данного элемента (менее 1%) ягодный сок даже при сильном уваривании не превратится в желе без введения специальных желирующих веществ (это пектин в порошке, агар-агар или более доступные для нас желатин и желирующий сахар). Замечено, что чем выше кислотность сока, тем больше содержится в нем природного пектина.

Какие ягоды пригодны для приготовления желе?

Для приготовления желе можно использовать любые сочные съедобные ягоды, обладающие приятным вкусом. В некоторых случаях целесообразно смешивать соки (пюре), полученные из разных ягод (для увеличения желирующих свойств или для улучшения запаха, вкуса и цвета будущего желе).

Максимально выраженные желирующие свойства крыжовник, черная смородина, калина
Высокие желирующие свойства клюква, брусника, красная смородина, черника
Средние желирующие свойства малина, вишня, садовая земляника
Слабые желирующие свойства клубника, лесная земляника, черешня

Способ определения желирующих свойств

Выяснить, «схватится» ли желе самостоятельно, или придется вводить желирующее вещество, поможет несложный опыт. Для его проведения понадобится стеклянный стакан, 2 ст.л. спирта (как вариант, ацетона) и 1 ст.л. сока тех ягод, которые будут использоваться для приготовления желе. В стакане нужно аккуратно взболтать сок со спиртом (ацетоном) и посмотреть реакцию (пектин быстро густеет и образует сгустки). Один крупный сгусток говорит о сильных желирующих свойствах, два – о средних. Большое количество мелких комочков сигнализирует о малом содержании пектина, а отсутствие осадка – о совершенно недостаточном его количестве.

Как приготовить пектиновый концентрат?

Помимо введения описанных выше готовых желирующих веществ, можно использовать самостоятельно приготовленный пектиновый концентрат – в процессе варки его добавляют постепенно (порциями по 100-150 мл) до тех пор, пока желе не начнет приобретать нужную консистенцию.

Концентрат из крыжовника

  • Спелый крыжовник – 1 кг
  • Вода – 250 мл
  • Сахар – 2 ст.

Ягоды помещают в таз, заливают водой и на слабом огне варят до размягчения. Далее крыжовник протирают через сито, смешивают с сахаром, на слабом огне (при постоянном помешивании) доводят до кипения и используют для усиления желирующих свойств любого из соков (приготовленный концентрат можно и закатать, подвергнув баночки по 0.5 л пятнадцатиминутной пастеризации).

Концентрат из черной смородины

  • Черная смородина – 1 кг
  • Вода 250 мл
  • Сахар – 300 г

Смородину помещают в варочный таз, заливают водой, нагревают на слабом огне до 70º С, протирают и смешивают с сахаром. После его растворения приготовленный продукт можно добавлять в любое готовящееся желе или закрыть в виде заготовки (полулитровые банки в этом случае подвергают пастеризации на протяжении 15 минут).

Сахар, как важная составляющая ягодного желе

Готовя ягодное желе очень важно соблюсти пропорцию между процентным содержанием пектина и количеством сахара (чем больше пектина, тем большее количество сахарного песка нужно ввести в желе). В среднем рекомендуется следующая пропорция: на 1 л сока – 500-700 г сахара.

Способы приготовления желе

Желе может быть приготовлено посредством тепловой обработки или же без нее (получается так называемое сырое желе).

Чтобы сварить желе, сок наливают в посуду с широким дном, нагревают его до 70—72 °С, постепенно вводят сахар и при постоянном помешивании доводят до кипения. С момента кипения следят за процессом, проверяя желе на готовность (капля на блюдце не должна растекаться, а в холодной воде она превращается в шарик). Переваривать продукт нельзя ни в коем случае – пектин в процессе тепловой обработки разрушается (длительность варки обычно не превышает получаса). Сок теряет треть своего объема. Если требуется введение желирующих веществ, их добавляют в конце варки (желатин обязательно замачивают и процеживают).

Приготовленное желе раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают и оставляют охлаждаться, не переворачивая, чтобы не нарушать процесс желирования.

Для приготовления сырого желе берут ягоды с ярко выраженными желирующими свойствами. Из них отжимают сок, маленькими порциями добавляют сахарную пудру (1:1), постоянно перемешивая (обязательно в одну сторону, по направлению к себе). Готовое желе, в котором полностью растворилась сахарная пудра, выкладывают в подготовленные банки, закрывают и хранят в холодильнике.

Желе из ягод – праздник вкуса и концентрат пользы. Побалуйте им своих детей, да и о себе не забудьте – зимой ваш организм вберет в себя энергию солнечного лета.

© Mir-yagod.ru
При копировании материалов сайта сохраняйте активную ссылку на источник.
Если вам понравилась эта статья,
сохраните ее для себя и поделитесь ею с друзьями в соцсетях!

А что вы думаете о ягодах?