Главная » Напитки из ягод

Вино из ягод

Вино, вбирающее в себя всю пользу ягод, дарит нам непревзойденную гамму вкуса. Каким правилам подчиняется процесс изготовления ягодного вина? Об этом вам расскажет «Мир ягод».

Вино из ягод

Процесс приготовления ягодного вина начинается еще со сбора урожая. Существует мнение, что в качестве сырья можно использовать давленные и перезревшие плоды. Это действительно так, вот только конечный продукт может иметь недоскональный вкус и мутную консистенцию (невзирая на фильтрацию). Получить хорошее вино можно из полностью вызревших, но не превратившихся в кашу ягод. Мыть их крайне нежелательно – на поверхности уже присутствуют дрожжевые грибки, которые становятся залогом интенсивного брожения.

Какие ягоды можно использовать ?

Для приготовления домашнего вина подходят любые съедобные ягоды, однако некоторые из них не могут похвастать идеально сбалансированной вкусовой гаммой, а некоторые, напротив – имеют чрезмерно выраженный вкус (например, черная смородина). В данном случае используют купаж из разных ягод. Еще одним нюансом является наличие в некоторых ягодах большого количества биофлавоноидов, препятствующих брожению (к данной категории можно отнести черноплодную рябину) – в этом случае в вино добавляют дрожжи.

Классификация ягодных вин

Ягодные вина могут быть сортовыми и купажными. Первые создаются из одного вида ягод, а вторые – из нескольких. По крепости вина разделяют на натуральные (10—12% об. спирта) и крепленные (16—18% об. спирта). Вина из ягод могут быть ароматизированными (с добавлением экстрактов определенных трав) и медовыми (с включением в состав натурального меда). Хмельные напитки из ягод делятся на тихие и игристые (последние напоминают шампанское). Если вина из ягод употребляются сразу после приготовления, то они называются ординарными. Если же напиток изготавливается из отборного сырья и определенное время стоит, набирая полную вкусовую гамму, то его называют марочным (не удивляйтесь, данной чести удостаиваются не только виноградные вина). Ягодные вина могут различаться и по цвету: они бывают красными, розовыми и белыми.

Процесс производства ягодного вина

Для приготовления качественного ягодного вина необходимо обеспечить:

- оптимальную концентрацию сахара (20-25%);

- правильный температурный режим (20-25 °С);

- оптимальную кислотность (0,5-0,6%).

Выделяют три стадии производства ягодного вина:

- создание сусла;

- сбраживание сусла;

- осветление готового вина.

Для получения сусла (прозрачного сока) достаточно раздавить ягоды с помощью деревянного пестика и отжать мезгу. Оборудование и посуда должны быть чистыми. Существуют плоды, выжать из которых сок проблематично (это, к примеру, черноплодная рябина). В данном случае ягоды давят, отжимают то количество сока, который можно получить, после чего мезгу заливают водой и дважды подвергают кипячению (жидкость должна покрывать сырье). Нагревают воду до появления пузырьков (на это уходит около получаса). Полученный сок сливают, тщательно фильтруют (чтобы избежать попадания пектинов, способствующих помутнению вина и появлению токсичного спирта – танола). Натуральный же сок ягод, полученный без нагрева, используют для разведения в нем дрожжей.

На втором этапе сок сбраживают при комнатной температуре, перелив в бутыль с узким горлышком (его закрывают пробкой с водяным затвором, который обеспечивает герметичность). Во избежание уксусного брожения, тару время от времени слегка наклоняют в разные стороны,  омывая стенки. Для получения качественного вина в сырье добавляют сахар, доводя его процентное содержание до 20-25% (это в среднем 100-150 г на литр). Еще одним важным показателем является кислотность – если она высока (как у клюквы), то брожение может не начаться, а если она слишком низка, то брожение пройдет бурно и быстро, а вино получится нестойким и не слишком вкусным. Сок кислых ягод разбавляют до оптимального уровня, а сок без выраженной кислотности купажируют с кислым (смородиновым, вишневым и пр.).

Процесс бурного брожения длится около недели. Если он по тем или иным причинам идет медленно, в сок добавляют пивные или хлебопекарные дрожжи в количестве 1-2 г на литр (дрожжи предварительно повергают брожению, разведя в 20%-ном растворе сахара). Еще одним стимулом брожения может стать сок из немытых ягод винограда или малины (в сырье вводят не более 1/10 части данного сока). После завершения бурного брожения, вино оставляют еще на 1-2 месяца под водяным затвором. После завершения брожения профильтрованный напиток ставят на 30-40 дней в прохладное место (это дает осадку осесть на дно). По истечению этого времени вино аккуратно сливают и фильтруют. Для получения полусладкого вина в готовый продукт добавляют еще 5% сахара, перемешивают и оставляют для брожения на 30 дней. При приготовлении крепленого вина, напиток доводят до нужной крепости, добавляя спирт. Заключительный штрих – вино разливают в чистые бутылки, укупоривают пробками и отправляют в погреб.

Осветление ягодного вина

Если ягодное вино даже после снятия с осадка и фильтрации остается мутным, его осветляют (это особенно актуально для крыжовника, белой смородины и некоторых других ягод). Для этого используют белок куриного яйца (можно в сочетании с агар-агаром). Белок выливают в баночку, добавляют 1.5 г соли, закрывают крышкой и взбалтывают до получения пены. После этого добавляют воду (150 мл на 1 белок), перемешивают и выливают в вино (на 10 л – 100 мл раствора). Агар-агар (1 г) разводят в 150 мл воды, растворяют на водяной бане и в горячем виде выливают в вино. После каждой процедуры вино взбалтывают на протяжении 5 минут. Через 10-15 дней вино снимают с осадка и разливают в бутылки.

Вино из ягод – настоящая феерия вкуса. Если употреблять напиток умеренно, то он принесет одну лишь пользу.

© Mir-yagod.ru
При копировании материалов сайта сохраняйте активную ссылку на источник.
Если вам понравилась эта статья,
сохраните ее для себя и поделитесь ею с друзьями в соцсетях!

А что вы думаете о ягодах?